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Les truffes

La truffe est un champignon connu depuis des temps immémoriaux, qui a toujours existé à l'état naturel dans les bois et leurs bordures.
Le sud-est de la France et notamment la Haute Provence et son sol calcaire sont particulièrement propices au développement de la truffe noire. Aussi appelée Tuber Melanosporum, truffe de Provence ou Rabasse par les provençaux, cette truffe est recherchée pour son parfum et son goût incomparable. Sa période de maturité va de mi-novembre à fin mars.

La truffe sauvage est récoltée au voisinage de chênes mais aussi de noisetiers et de charmes.
Si les anciens préfèrent les chercher à la mouche, d'autres « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) préfèrent utiliser des chiens ou des cochons.

Aussi appelées « diamants de la cuisine » par Brillat Savarin, les truffes servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont notamment insérées dans des pièces de boucherie telles que le ris de veau ou les volailles. On peut encore les mêler aux farces, sauces ou pâtes.