Découvrez nos restaurateurs Pays Gourmand !

Au cœur de la région Provence Alpes Côte d'Azur,  nous vous invitons à venir déguster les saveurs de notre terroir !

L'épaule d'ageau rôtie et son râgout rustique de haricots coco et d'abats d'agneau

Rate this item
(1 Vote)

Préparation de la recette :

La veille, mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide pour la nuit. Le matin, les rincer et les mettre à cuire en cocotte minute dans de l'eau froide, avec la carotte et l'oignon entiers et épluchés, ainsi que 2 gousses d'ail éclatées et les aromates. Saler après environ 20 min de cuisson. Les haricots sont cuits en 25 min, ils doivent être moelleux.

Saler et poivrer l'épaule d'agneau. La mettre à rôtir sur de l'huile, côté peau d'abord, à four très chaud (180-200° / therm. 7-8) avec les parures d'agneau autour. Laisser rôtir 25-30 min en retournant à mi-cuisson et en remuant régulièrement pour faire rissoler de chaque côté. Environ 10 min avant la fin, rajouter 8 gousses d'ail entières, avec la peau. En fin de cuisson, l'épaule doit être bien rosée. La laisser reposer également environ 30 min, de préférence sur une grille et recouverte de papier d'aluminium.

Pendant ce temps, enlever l'excédent de graisse du plat de cuisson, puis ajouter un peu d'eau aux parures et à l'ail pour bien dégraisser. Faire réduire, et ajouter encore un peu d'eau. Attendre que la sauce prenne une couleur bien dorée.

Prendre le cœur, les rognons et le demi foie et couper en gros morceaux de 2-3 cm de côté. Dans une poêle, faire rissoler très vivement les abats à l'huile, de manière à ce qu'ils restent bien saignants. Les retirer de la poêle et les garder au tiède. Monder les tomates, les couper en 4, les épépiner et les couper en petits dés. Verser le vin rouge dans la poêle utilisée précédemment avec une gousse d'ail hachée et les tomates, et faire réduire. Ajouter la sauce et laisser réduire à nouveau, jusqu'à ce que la consistance s'épaississe.

Égoutter les haricots coco en retirant carotte, oignon et aromates, et les ajouter à la sauce, ainsi que les abats. Mettre le beurre et un filet d'huile d'olive pour lier la sauce, et rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettre la sauce au fond du plat, avec l'épaule d'agneau coupée en gros morceaux.

Recette de Jean-Christophe Fradet, Nouvel Hôtel du Commerce, Castellane

 

Additional Info

  • Ingrédients:

    Préparation : dès la veille
    Cuisson : 1 heure

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

    • 1 épaule d'agneau de 1 kg
    • 175 g de parures d'agneau
    • 1/2 foie, 1 cœur et 2 rognons d'agneau
    • 300 g de haricots coco
    • 1 carotte
    • 2 tomates
    • 1 oignon
    • 9 gousses d'ail
    • 1 branche de thym, de romarin, de sauge
    • 1 feuille de laurier
    • 30 cl de vin rouge
    • 20 g de beurre
    • sel, poivre
    • huile d'arachide et d'olive

     

  • restaurant à la une

    Lou Mile Sol : Bienvenue au Lou Mile Sol En entrant par…
  • Territoires

    Le pays Dignois : Richesses naturelles et culturelles Espace de transition entre…