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Crème de cèpes à l'oeuf poché et au lard croustillant

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Préparation de la recette :

Pour la crème de champignons, laver et émincer les légumes. Faire revenir l'oignon et les poireaux. Ajouter 500 g de champignons de Paris et la pomme de terre. Couvrir d'eau et saler. Laisser cuire 40 min, puis mixer ce potage et rajouter la crème. Assaisonner et réserver.

Nettoyer les cèpes sans les laisser dans l'eau et les couper en deux. Faire revenir les échalotes avec le restant des champignons de Paris taillés en petits dés. Saler, poivrer et en tartiner les tranches de pain de campagne grillées.

Dorer les cèpes dans une poêle, les éponger et réserver au chaud. Griller les tranches de lard.
Pocher les œufs dans une eau chaude avec le vinaigre blanc, sans sel. Après 2 min de cuisson, plonger les œufs cuits dans un saladier d'eau froide.

Verser la crème de champignons bien chaude dans une assiette creuse, placer au centre la tartine de pain de campagne. Mettre dessus l'œuf poché. Dresser autour les cèpes, poser la tranche de lard sur l'oeuf. On peut aussi rajouter des copeaux de foie gras sur les cèpes.

Recette de Jean-Louis Génovesi, Hôtel de l'Avenue, Annot

La soupe

La soupe a toujours été hautement symbolique de la nourriture paysanne du territoire. On la consommait trois fois par jour, souvent assaisonnée d'un morceau de lard haché, en ajoutant lait, fromage, voire crème. Lorsque les légumes manquaient, en zone alpine surtout, on pouvait préparer une soupe de pain cuit ou de pâtes à la main.

Additional Info

  • Ingrédients:

    Préparation : 1h
    Cuisson : 40 min

    Ingrédients (pour 4 personnes) :

    • 8 cèpes
    • 600 g champignons de Paris
    • 2 échalotes
    • 1 oignon
    • 2 poireaux
    • 1 pomme de terre
    • 4 tranches de lard
    • 4 tranches de pain de campagne
    • 200 g de crème
    • 4 œufs très frais
    • 1 verre de vinaigre blanc
    • sel, poivre