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Le Pavé de cabillaud et son bouillon de pois chiche à la bière

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Préparation de la recette :

Au préalable, faire infuser les aromates pour réaliser le bouillon de légumes. Monter 1/2 litre d'eau à température, incorporer les aromates et laisser infuser une heure hors du feu puis passez au chinois.

Faire réduire ensemble le bouillon et la bière au 3/4 pendant 10 minutes. Puis ajouter les pois chiches cuits. Garder un peu de jus du bocal des pois chiches pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Remonter la préparation en température puis ajouter quelques pétales d'olives, de tomates séchées et quelques coques.
Rectifier l'assaisonnement.

Snacker les pavés de cabillaud, au préalable parsemés de zeste d'orange, de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive.

Dresser dans une assiette le bouillon de pois chiches et par-dessus le pavé de cabillaud avec les noix concassées. On peut ajouter un peu de confiture d'oignon.

Recette de Jean-Luc Rabanel, Restaurant l'Atelier, Arles

Additional Info

  • Ingrédients:

    Préparation : 1 h 15
    Cuisson : 20 min

    Ingrédients (pour 4 personnes) :

    • 4 pavés de cabillaud
    • 1/4 L de bière blonde Cordoeil
    • 250 g de pois chiches (en bocal)
    • bouillon de légumes (ail, anis, coriandre et fenouil frais et graines)
    • 100 g de coques cuites
    • zeste d'orange
    • 2 cuill. à soupe de noix
    • piment d'Espelette
    • huile d'olive
    • olives
    • tomates séchées

     

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