Pendant ce temps, enlever l'excédent de graisse du plat de cuisson, puis ajouter un peu d'eau aux parures et à l'ail pour bien dégraisser. Faire réduire, et ajouter encore un peu d'eau. Attendre que la sauce prenne une couleur bien dorée.

Prendre le cœur, les rognons et le demi foie et couper en gros morceaux de 2-3 cm de côté. Dans une poêle, faire rissoler très vivement les abats à l'huile, de manière à ce qu'ils restent bien saignants. Les retirer de la poêle et les garder au tiède. Monder les tomates, les couper en 4, les épépiner et les couper en petits dés. Verser le vin rouge dans la poêle utilisée précédemment avec une gousse d'ail hachée et les tomates, et faire réduire. Ajouter la sauce et laisser réduire à nouveau, jusqu'à ce que la consistance s'épaississe.

Égoutter les haricots coco en retirant carotte, oignon et aromates, et les ajouter à la sauce, ainsi que les abats. Mettre le beurre et un filet d'huile d'olive pour lier la sauce, et rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettre la sauce au fond du plat, avec l'épaule d'agneau coupée en gros morceaux.

Recette de Jean-Christophe Fradet, Nouvel Hôtel du Commerce, Castellane